자린고비가 먹지는 않고 매달아 놓았다는 굴비. 조기를 소금에 절여 말린 굴비는 예나 지금이나 맛있는 고급 반찬 중 하나다.

이번 ‘생명밥상’에서는 굴비에 고사리와 무를 함께 넣어 조림으로 만들어 봤다.

우선 재료로는 굴비 5마리, 고사리 200g, 무 200g, 대파 1대, 양파 1개, 홍고추 2개, 청양고추 3개, 소금 약간, 쌀뜨물이 필요하고, 양념에는 된장 1작은술, 생강 1/2작은술, 간장 1/2큰술, 설탕 1/2작은술, 후추 약간, 물 1컵이, 고사리 밑간에는 고춧가루 1/2큰술, 다진마늘 1/2작은술, 집간장 1/2큰술이 들어간다.

굴비는 비늘, 지느러미를 다듬어 쌀뜨물에 담근다. 불려 삶은 고사리는 고춧가루 1/2큰술, 다진마늘 1/2작은술, 집간장 1/2큰술로 밑간한다. 무는 나박하게 썰고, 양파는 길이로 썰어 주고, 대파는 어슷 썬다. 홍고추, 청양고추도 어슷 썰어 준다. 분량의 재료를 섞어 양념을 만들고, 썰어 둔 양파, 대파를 넣어 준다. 그 다음 냄비에 무를 깔고, 무쳐 둔 고사리와 쌀뜨물 2컵을 넣고 한소끔 끓여 준다. 끓어 오르면, 굴비를 고사리에 얹고, 양념을 고르게 굴비 위에 얹어 다시 한소끔 끓인다. 끓으면 홍고추, 청양고추를 넣고 소금으로 간을 한 뒤, 불을 줄여 국물을 자작하게 졸여 완성한다.

요리에 쓰인 굴비는 광주대교구 김병수, 이옥희 생산자가 생산한 것으로, 국내산 참조기를 국산 천일염으로 간을 하고 해풍에 건조한 법성포 굴비다. 20마리 2만900원.

고사리는 전주교구 김영길 농민이 생산한 삶은 고사리를 사용했는데, 남원 실상사 인근 청정 지역의 산비탈에서 재배한 유기농 고사리를 봄철 수확해 삶아 냉동했다. 200g 5900원.

요리 김정현(노엘라·‘온유당’ 마음을 담은 식탁 운영중)

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